董佳宁: 自助餐厅为什么慢慢消失了?

[视频/观察者网董佳宁]

[内容提要]

各位好啊，我是董佳宁。你有没有注意到，周围的自助餐厅，好像越来越少了，不知道大家上回吃自助餐还是什么时候？最近我看到一个消息，说自助餐越来越不好做了，从2018年开始，就开始关店，疫情以来，每年减少30%。那些年天天想着吃垮自助餐厅，不会成真的了吧？

自助餐这种形式，消费者的心态会发生非常明显的异化。不是冲着吃饭去的，也不是冲着享受服务去的，而是去比赛的。一场面对面的比赛，规则都摆明了，餐厅就是战场：一个没有硝烟，洋溢着快乐、满足、痛苦、遗憾的战场。

很多消费者是带着强烈的敌意去的，吃之前头几天，就莫名地开始给自己拱火，觉得自己受到了轻视、怠慢，甚至是羞辱。就像酒桌到最后，总会冒出来的那句话：你是不是看不起我？在自助餐厅，中国人切身感受到了什么是“零和博弈”，一切行为都围绕一个目的展开，就是“吃死你”。餐厅收了钱，也没办法，只能说“吃死你”。

就像必胜客的推出的自助沙拉，25块一位，不限量但每个人只能盛一盘子。这个规则无意间推动了我国力学，还有建筑学的发展。很多人就专门研究，怎么用一个盘子把整个餐厅端走。白菜、萝卜、玉米粒，就是一个往上堆啊。

各种复杂的微积分公式在这里推导，各种强度理论、压杆稳定在这里被验证。必胜客后来发现不对，为了避免自己成为中科院物理研究所的分所，不断涨价，后来干脆叫停了。从此，中国的力学和建筑学缺少最重要的一块地基，只能按照原来的速度缓慢发展。

可是中国的民间物理研究并没有停滞，反而越来越蓬勃。如果往瓶子里先倒水，等水满了就装不下沙子；但如果先装满沙子，缝隙还能装下很多水。中国人把这个简单的现象活学活用，论证出了要少喝水，多吃肉这样一个经典理论，推广到各式自助餐厅。

带着理论来实践，这劲头是不一样的。最著名的实践场所就是金钱豹，来自我国台湾的企业，号称自助行业的天花板。2003年进入上海，一家店有七八千平方米，相当于七个游泳池那么大，装修也是豪华至极。吃一顿要花200元多块，相当于当时上海月收入的1/8。泳池里塞满了400多种食物，龙虾、鲍鱼、哈根达斯。群众们交了钱，一猛子就扎了饭池子里，开始纵情徜徉。

到了2010年，金钱豹在大陆开了20多家店，年顾客接近500万人次，营收高达9亿元人民币。创始人袁昶平觉得阳光会一直这样明媚，花儿会一直这样鲜艳，提出要把年营收提高到30亿。很多行业的崛起，总会觉得这是自己的天赋和奋斗的结果，其实他们只是碰到了时代脉搏，和时代共振了那么一下。

从2011年开始，金钱豹一年不如一年，也转卖了好几次。2017年，在北京最后的一家门店倒闭。现在已经基本退出了物理研究行业，销声匿迹。袁昶平可能想不通，自助餐在美国大行其道了那么多年，为什么在大陆消失得这么快？